Boulangerie, une profession en pleine mutation

La boulangerie d’antan avec son offre limitée aux produits boulangerie et pâtisserie a bien vécu. Mais l’heure est au changement ! Ce commerce de proximité par excellence est toujours en quête de nouveauté fait ciel et terre pour répondre aux exigences de sa clientèle.Les habitudes de consommation ont changé et les Français recherchent plus que la « Sacro-Sainte » baguette traditionnelle. Savoir-faire artisanal, produits authentiques de provenance locale, diversification de l’offre… les boulangeries de proximité ont compris les nouvelles attentes des clients. « Manger bien et manger mieux », cela devient un véritable plaisir avec du pain bio produit avec le blé du meunier local.  Avec un circuit de production court et une préservation des méthodes de fabrication traditionnelle, la boulangerie n’a pas dit son dernier mot.

Le Pain, une histoire d’amour avec les Français

Véritable cliché perçu par les étrangers, les Français et le pain ça ne se discute pas. Justifié par les chiffres, près de 9 personnes sur 10 confirment en avoir toujours chez eux. Véritable addiction, près de 51% des sondés assurent ne pas pouvoir sans lasser selon l’étude menée par la fondation des entrepreneurs en boulangerie. Incontournable au quotidien, le pain est un aliment consommé tous les jours que ce soit pour une pause goûter avec de la pâte à tartiner ou saucer son assiette. Mais contrairement aux idées reçues, le pain se consomme majoritairement à la pause déjeuner et au dîner. Il y a mille et une façons de manger du pain.

Ancré dans les habitudes de consommation, la baguette traditionnelle s’achète désormais différemment. Même si pour les Français, la boulangerie artisanale reste l’endroit idéal pour acheter le pain, la manière d’acheter évolue. Contrainte de temps et en quête d’économie, désormais on ne va plus tous les jours acheter la baguette traditionnelle. On préfère acheter en quantité ou acheter des pains avec un temps de conservation plus important. Même si l’offre s’est diversifiée ces dernières années avec l’intégration de produits snacking et des nouveautés boulangères, la baguette tradition reste indétrônable. Certes, la consommation est en baisse depuis plus 10 à 15 ans. Autrefois l’aliment des riches, la baguette et sa composition évoluent. Plus nutritionnel et bon pour la santé, les personnes plus aisées optent dorénavant pour des pains bio au levain.

La boulangerie, en quête de nouveautés

Synonyme d’authenticité, de savoir-faire et de qualité, la boulangerie traditionnelle a toute ses chances de son côté. A l’écoute de sa clientèle, le boulanger propose désormais du pain sans gluten pour être plus digeste, du pain bio pour être plus respectueux de l’environnement, du pain à base de matières premières locales et de saison pour un goût unique et authentique. Le métier de boulanger est désormais conduit par la demande et non plus par le produit.

Quant à lui, le rythme de production fluctue au fil la journée. Chaque instant est propice à un passage chez son boulanger. Avec plus de 36% des visites, le déjeuner est devenu le passage avec un fort potentiel de croissance. La restauration boulangère également, l’offre snacking est pleine expansion. La plupart des boulangeries ont su prendre ce virage et ce brio. Véritable révolution en boulangerie, l’offre snacking salée est une « machine à nouveautés ». Wraps, pains bagnat, paninis, salades composées, bagels salées, croques Monsieur, tartes, quiches… mènent le bal d’une nouvelle ère de consommation.

Le temps de la sacro-sainte baguette est résolu. Sans cesse en évolution, les boulangers doivent répondre à une demande en perpétuelle changement. La baguette reste le pain préféré des Français mais les habitudes de consommation ont changé. Des nouvelles attentes pour le nouvel appétit d’une clientèle plus exigeante et soucieuse du « bien manger ».  Friand de nouveautés, les Français affirment avoir testé plus de 8 pains différents au cour des derniers trois mois. La boulangerie et ce peu importe sa taille reste le commerce de proximité préféré des Français.  85 % affirment  y faire un passage quotidien. Cependant le secteur a connu des changements majeurs et à besoin sans cesse de se réinventer. Fini la boulangerie où l’on acheté uniquement son pain et ses pâtisseries. Désormais en plus d’une offre snacking complète et heatlhy, on peut y retrouver un endroit « salon de thé ». La pâtisserie française reste indétrônable mais la tendance est belle et bien aux desserts anglo-saxon. Nos délicieux macarons partagent la part du gâteau avec les best-sellers de la culture américaine (muffin, cookie, brownie, scone, bagel sucré, cheesecake…). Des nouvelles idées recette bien sûr fructueuses car on enregistre une évolution de + 15% contre +4% pour le croissant en 2017.

Sans nul doute que la baguette est et restera le best seller du secteur de la boulangerie. Mais désormais celle-ci partage la vedette avec les pains spéciaux, les farines bio et les produits snacking.